macaron au caramel beurre salé

Les macarons au caramel et beurre salé

Recette pour 36 macarons. Préparation : 20 min. Repos : 30 min. Cuisson : 13 min.

Ingrédients

Blancs d'oeufs : 3

Sucre glace : 210 g

Poudre d'amandes : 125 g

Sucre en poudre : 30 g

Colorant alimentaire : brun

Lait entier : 5 cl

Sucre en poudre : 20 g

Jaunes d'oeufs : 2

Sucre vanillé : 20 g

Beurre mou : 140 g

Vanille : 1 c.à moka, pure, en poudre

Sucre en poudre : 100 g

Crème liquide : 8 cl

Beurre demi-sel : 30 g

Fleur de sel : 3 g

Matériel

3 plaques à pâtisserie identiques

un robot avec couteau

un batteur avec fouets à neige

un tamis

un verre doseur

une balance ménagère

papier sulfurisé

une poche à douille large et lisse

une corne/spatule en plastique

Réalisation > les macarons

1.

Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de

papier sulfurisé de grande largeur.

2.

Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des

marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à

dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant brun dans les

blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au

réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent

pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de

citron -

3.

Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la

spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5.

Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en

quinconce.

- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à

vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à

macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -

Macarons au caramel et beurre salé - page 2

-

les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser

des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -

6.

Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.

-

la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four. Il s’agit juste de laisser

sécher les petits ronds de pâte à température ambiante sur la plaque

-

7.

Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15

à 20 minutes pour des macarons plus gros)

-

cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante

: elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -

Réalisation > la crème au caramel et beurre salé

8.

Faire bouillir le lait, le sucre en poudre et la vanille.

9.

Mélanger les jaunes et le sucre vanillé. Verser le lait dessus et faire pocher à 82°C maximum. Refroid ir aussitôt

et incorporer le beurre mou. Laisser refroidir.

10.

Faire un caramel à sec (c'est à dire avec seulement le sucre mais sans eau).

11.

Dans une autre casserole, faire bouillir la crème.

12.

Quand le caramel est prêt, lui ajouter la crème, le beurre et la fleur de sel. Faire refroidir.

13.

Mélanger la crème vanillée avec le caramel au beurre salé.

Montage

14.

A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.

- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -

15.

Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de crème au caramel et beurre salé.

Conservation

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins

une journée auparavant. Bien sûr, ce n'est pas toujours facile de résister à la tentation...

On peut aussi les congeler, ils se décongèlent très bien à température ambiante. Mais n'oubliez pas qu'un

macaron décongelé ne peut être recongelé ensuite !

La gourmandise est un joli défaut